Carré de porc rôti, pomme mousseline aux herbes SG

 

Fiche technique de fabrication N°6601

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,001 €
Prix de revient TTC Total : 32,011€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 613,313 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un carré de porc rôti, servi avec un jus de rôti et une purée de pommes de terre aux herbes.
Denrées Unité Quantité
Base
Carré de porc 4 côtes pieces 2,000
Huile d'arachide l 0,080
Beurre kg 0,080
Jus de rôti à l'estragon
Fond de veau brun clair l 0,500
Ail kg 0,030
Carottes kg 0,100
Gros oignons kg 0,100
Bouquet garni Pièce 0,100
Estragon Botte 0,250
Pommes mousseline aux herbes
Pommes de terre Bintje kg 2,000
Cerfeuil Botte 0,250
Lait L 0,250
Beurre kg 0,050
Persil plat bottes 0,250
Finition
Cresson Botte 0,500
  Progression Réa. Sur.
201

Parer, manchonner, désosser les carrrés. Ficeler.

202

Eplucher et laver les légumes.

203

Rôtir les carrés de porc.

205

Marquer en cuisson la pomme mousseline.

Cuire à l'anglaise les pommes de terre. Trier, laver et hacher les herbes. Passer au moulin, ajouter le lait chaud et le beurre. Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter les herbes hachées.

206

Réaliser le jus de rôti.

Réserver le carré au chaud à couvert.

Faire pincer les sucs. Dégraisser, ajouter la G.A., faire suer, déglacer avec le fonds de veau brun blair. Réduire des 2/3, passer au chinois, mettre à point l'assaisonnement.

207

Dresser sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Maintenir la purée de pommes de terre à +3°C.

Sous-cuisson du carré de porc. Sous-cuisson des pommes de terre.

Sous-cuisson du carré de porc.

Conserver à +3°C pendant 3 Jours.